Ja, Dachs ist essbar und war in ganz Europa ein beliebter Braten.
Wer Dachsfleisch probieren möchte, muss sicherstellen, dass das erlegte Tier zuvor auf Trichinen untersucht wird. Diese Vorsichtsmaßnahme ist gesetzlich vorgeschrieben, da Dachse als Allesfresser wie Schwarzwild behandelt werden müssen, um gesundheitliche Risiken auszuschließen. Vor allem das Fleisch junger Dachse wird geschätzt, da es zart und genießbar ist. Ältere Tiere hingegen gelten als zäh und unangenehm im Geschmack.
Nach dem Erlegen sollte der Dachs so schnell wie möglich ausgenommen werden. Dabei ist größte Vorsicht geboten, insbesondere bei den Stinkdrüsen neben dem Weidloch, denn ein versehentliches Anstechen dieser Drüsen macht das Fleisch ungenießbar. Anschließend wird der Dachs idealerweise noch am selben Tag abgeschwartet und gründlich von Fett befreit. Das gewonnene Fett, auch Dachsschmalz genannt, sollte unbedingt aufgehoben werden, da es vielseitig in der Küche verwendet werden kann.
Um den typischen strengen Geruch des Fleischs zu mindern, legt man Keulen, Blätter und das Rückenstück über Nacht in kaltes Wasser oder ein Bad aus Salbeitee. Danach wird das Fleisch mit Salz eingerieben und in ein Essig getränktes Küchentuch gewickelt, wo es mindestens 24 Stunden im Kühlschrank reift. Dieser Schritt macht das Fleisch zarter und reduziert den Geruch zusätzlich.
Für die Zubereitung eines Dachsbratens wird das Fleisch anschließend gründlich trockengetupft und mit einer Mischung aus gestoßenem Thymian, zerriebenem Knoblauch, gemahlenen Herbes de Provence, Pfeffer und Salz gewürzt. Rücken, Blätter und Keulen eignen sich besonders gut für Braten und sollten zunächst scharf angebraten und dann geschmort werden. Dabei ist darauf zu achten, dass eine Kerntemperatur von 80 Grad Celsius erreicht wird, um mögliche Erreger abzutöten. Der Saucenfonds sollte vor dem Verfeinern entfettet werden, bevor man ihn mit Wein, Fruchtgelees, Calvados oder Sahne abrundet.
Alternativ lässt sich aus den Keulen Dachsschinken herstellen, der früher besonders in Wales und England beliebt war. Hierfür wird das Fleisch in einem Wasser-Rotwein-Gemisch mit Salz, Lorbeer, Thymian, Wacholder und Knoblauch für 18 Tage gepökelt. Die richtige Salzkonzentration erkennt man daran, dass eine geschälte Kartoffel im Sud schwimmt. Nach dem Pökeln wird das Fleisch abgespült, acht Stunden gewässert und anschließend zwei Tage luftgetrocknet, bevor es im Räucherofen zu Schinken verarbeitet wird.
Dachsfleisch ist eine kulinarische Rarität, die mit viel Aufwand verbunden ist, aber auch besondere Geschmackserlebnisse bietet. Mit der richtigen Vorbereitung und den notwendigen Vorsichtsmaßnahmen wird der Dachsbraten oder Dachsschinken zu einer Spezialität, die manchen Jäger sogar das Wildschwein vergessen lässt.
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