Die traditionelle Zubereitung eines Igels im Lehm basiert darauf, das Tier vollständig in eine dicke Lehmschicht einzuhüllen, bevor es in einem Feuer -oder neuerdings Backofen – gegart wird. Der Lehm schützt das Fleisch vor direkter Hitze, schließt Saft und Aromen ein und sorgt für gleichmäßiges Garen. Gleichzeitig bleiben die Stacheln beim Entfernen der ausgehärteten Lehmschicht haften, sodass der Igel danach problemlos verzehrfertig ist. Diese Methode ist besonders in alten Nomaden- und Jägerkulturen verbreitet gewesen, da sie einfach, effektiv und naturverbunden ist.
Zutaten:
- 0,5 Zwiebeln, gehackt
- 1 Stange Stangensellerie, geschnitten
- 2 EL Butter
- 1 EL Salbei
- 0,5 Äpfel, in kleinen Stücken
- 1 KL Salz
- 0,5 KL Pfeffer
- 1 Igel, ausgenommen und gebrüht
- 2 EL Preiselbeeren
- 1 kg Lehm
Zubereitung:
- Backofen vorheizen:
- Auf 140 °C Umluft (oder 160 °C Ober- und Unterhitze).
- Igel vorbereiten:
- Igel töten, ausnehmen und 5 Minuten in siedendem Wasser brühen. Dadurch wird das Fleisch zarter und Parasiten werden entfernt.
- Füllung zubereiten:
- Zwiebeln und Sellerie in der Butter dünsten.
- Salbei und die Apfelstücke hinzufügen und kurz mit erhitzen.
- Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Igel füllen:
- Die vorbereitete Füllung in die Bauchhöhle des Igels geben.
- Lehm vorbereiten:
- Den Lehm gut durchkneten und eine 1 cm dicke, ca. 40 x 40 cm große Platte walzen.
- Den Igel mit dem Rücken nach unten in die Lehmplatte drücken (Achtung: Stacheln dürfen nicht durch den Lehm hindurchstoßen).
- Den Lehm sorgfältig um den Igel herum anheben, fest andrücken und oben gut verschließen. Risse vermeiden.
- Backen:
- Den eingehüllten Igel für 2 Stunden im vorgeheizten Backofen garen.
- Servieren:
- Nach dem Backen den harten Lehm vorsichtig zerschlagen und entfernen (die Stacheln bleiben im Lehm zurück).
- Den Igel tranchieren und zusammen mit den Preiselbeeren servieren.
Hinweise:
- Durch das kurze Brühen im siedenden Wasser werden unangenehme Parasiten entfernt, die sich zwischen den Stacheln befinden.
- Den Kopf des Igels nicht essen, da dieser bitter schmeckt.