Erst sanft im Ofen garen, dann kurz und heiß auf den Grill: So wird ein großes Stück Rindfleisch innen gleichmäßig zart und bekommt trotzdem eine kräftige Kruste. Die Methode heißt umgekehrte Niedrigtemperatur oder Rückwärtsgrillen.
Zutaten
Für drei bis vier Personen:
- 1 Entrecôte am Stück, 800 g bis 1 kg
- 4 Esslöffel Senf
- 1 Esslöffel Olivenöl
- Salz und Pfeffer
Zubereitung
- Senf, Öl, etwas frisch gemahlenen Pfeffer und eine Prise Salz verrühren. Das Fleisch rundum damit einreiben und abgedeckt zwei bis drei Stunden im Kühlschrank marinieren. Eine halbe Stunde vor dem Garen herausnehmen.
- Das Fleisch auf dem Rost im Backofen garen. Als Richtwerte: bei 60 Grad etwa 4 Stunden, bei 65 Grad etwa 3 Stunden, bei 80 Grad etwa 2 Stunden, bei 100 Grad etwa 1,5 Stunden, bei 120 Grad etwa 45 Minuten.
- Den Grill stark vorheizen, egal ob Gas, Elektro oder Holzkohle. Das Fleisch von allen Seiten kurz und heiß grillen, bis es eine Kruste hat.
- In Alufolie wickeln, fünf Minuten ruhen lassen, dann in Scheiben schneiden.
Tipps
- Am zuverlässigsten ist ein Bratenthermometer. Bei 52 bis 54 Grad Kerntemperatur aus dem Ofen genommen, ist das Fleisch nach dem Grillen rosa.
- Statt auf dem Grill können Sie das Fleisch zum Schluss auch in einer sehr heißen Pfanne anbraten.
Für welche Phase?
Die Methode passt ab der Angriffsphase, mit zwei Einschränkungen. Entrecôte ist recht stark marmoriert, Dukan empfiehlt magere Stücke wie Hüftsteak, Rumpsteak oder Rinderfilet. Mit denen klappt die umgekehrte Niedrigtemperatur genauso, die Garzeit ist bei gleichem Gewicht etwas kürzer. Und lassen Sie in der Angriffsphase das Öl in der Marinade weg, der Senf allein reicht. Ab der Aufbauphase ist ein Teelöffel Olivenöl am Tag erlaubt.
Alle Rezepte stehen unter Dukan Rezepte.