Das Wiener Schnitzel ist sicher eines der beliebtesten Gerichte der Welt, gilt als Nationalgericht Österreichs und ist sogar das heimliche Nationalgericht Deutschlands.
Als gebürtiger Österreicher habe ich lange probiert, das Schnitzel möglichst perfekt zuzubereiten. Und mit diesem Rezept gelingt es ohne zu große Mühe.
Ob Sie – dem Original entsprechend – Kalbfleisch verwenden oder Schweineschnitzel verwenden, ist Geschmackssache; ich persönlich bevorzuge aber Schweineschnitzel, da diese saftiger bleiben.
Folgende Zutaten braucht man:
- je Person ca. 200g Schnitzelfleisch, schon möglichst dünn in Schnitzel geschnitten.
- Weizenmehl
- Semmelbrösel (kein Paniermehl)
- Eier
- Biskin oder ein anderes Pflanzenfett
- wahlweise Biskin mit Buttergeschmack
- Pfeffer, Salz, Muskat
Tipp 1:
Machen Sie lieber mehr Schnitzel: die frischen Schnitzel werden Ihnen aus den Händen gerissen werden. Und wenn Sie trotzdem zu viele gemacht haben, schmecken diese an den nächsten Tagen auch kalt oder aufgewärmt.
Die Schnitzel mit einem Fleischklopfer sehr dünn klopfen, so dass man fast durchsehen kann. Häutchen etc mit einem scharfen Messer entfernen.
Es gibt einen Glaubensstreit, ob man mit einem glatten oder einem geriffelten Fleischklopfer klopfen soll. Meiner Meinung nach braucht man eigentlich beide: in der Mitte mit dem glatten, am Randbereich mit einem geriffelten. Durch die zusätzliche Zerfaserung am Rand wird verhindert, dass das Fleisch sich dann beim ausbacken (so sagt man in Österreich) nach oben wölbt. Wenn Sie nur mit einem flachen Fleischklopfer klopfen, sollten Sie am Randbereich mit einem scharfen Messer einige Schnitte setzen. Wenn es sehr schnell gehen soll, nehme ich übrigens nur einen geriffelten Fleischklopfer.
Haben Sie gar keinen Fleischklopfer zur Hand, legen Sie Frischhalte- oder Alufolie über die Schnitzel und plattieren Sie diese mit einem schweren Topf oder einer Pfanne – notfalls mit Faust und flascher Hand.
Dann In drei großen Tellern die Panade vorbereiten: Mehl, Eier und Semmelbrösel.
Tipp Nummer 2:
Würzen Sie die Panade: ich gebe zu allen dreien – also Mehl, Eier und Brösel – jeweils etwas Salz, Pfeffer und eine Prise Muskat hinzu – alles gut vermischen, die Eier gut verquirlen. Dadurch dass Mehl, Semmelbrösel und Eier gewürzt sind, ergibt sich ein gleichmäßiges Aroma.
In einem großen Bräter dann reichlich Pflanzenfett (Biskin, Palmin etc.) oder Butterschmalz erhitzen. Ich nehme jeweils hälftig neutrales Pflanzenöl und z.B. Biskin mit Buttergeschmack – das gibt der Panade einen feinen aber nicht zu intensiven Buttergeschmack.
Jetzt geht es ans panieren: zuerst dünn und gleichmäßig durch das Mehl, dann durch das Ei ziehen und zum Schluss die Semmelbrösel leicht andrücken.
Zwischen Panieren und Ausbacken sollte möglichst wenig Zeit liegen.
Je zwei Schnitzel in den Bräter geben: sie müssen fast auch oben vom heißen Fett bedeckt sein.
Tipp Nummer 3:
Den Bräter permanent leicht hin- und herrütteln: So können die Schnitzel nicht anbrennen und erhalten das angestrebte Wellenmuster in der Panade. Die Schnitzel mehrfach wenden, bis beidseitig der gewünschte Bräunungsgrad erreicht ist.
In der Regel können Sie eine Fettladung zwei bis drei mal verwenden, also für vier bis sechs Schnitzel.
Das verbrauchte Fett einfach in einen Topf geben und aushärten lassen geben. Nach Wahl irgendwann wiederverwenden (es hat ein feines Schnitzelaroma) oder ausgehärtet im Restmüll entsorgen.
Die fertigen Schnitzel auf Küchenpapier im Backofen bei ca. 60° aufbewahren: so sind sie nicht ganz so fettig und werden noch etwas knuspriger.
Obligatorisch braucht man Zitronenviertel und Preiselbeeren.
Die klassischen Beilagen sind entweder lauwarmer Kartoffelsalat, Reis (Wiener Hofküche) oder Salzkartoffeln. Pommes Frittes oder Bratkartoffeln gehen inzwischen aber notfalls auch.
Für mich muss übrigens immer noch ein kleiner grüner Salat dazu, der mit etwas Essig und Öl mariniert wird.
Als Wein empfehle ich Grüner Veltliner, Gemischten Wiener Satz oder notfalls Weißburgunder oder Silvaner, wenn die beiden erstgenannten nicht zu bekommen sind. Wer keinen Wein mag trinkt ein Stiegl, ein Gösser Export oder ein bayerisches Helles.
