Schlagwort: lebensmittelsicherheit

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Waldmeister: Cumarin, Ernte vor der Blüte und Maibowle

Waldmeister ist das Aroma des Frühlings: Maibowle, grüner Sirup, Berliner Weiße mit Schuss. Den typischen Duft nach Heu und Vanille verdankt er dem Cumarin. Dieser Stoff kann in größeren Mengen die Leber belasten. Mit ein paar einfachen Regeln genießen Sie Waldmeister trotzdem unbeschwert. Hier lesen Sie, wie viel Cumarin als unbedenklich gilt und warum man das Kraut vor der Blüte pflückt und anwelken lässt.

Was Waldmeister ist

Waldmeister (Galium odoratum) gehört zu den Rötegewächsen und ist mit den Labkräutern verwandt. Die Pflanze wird etwa 10 bis 50 Zentimeter hoch. Ihre schmalen, hellgrünen Blätter stehen in Quirlen rund um den vierkantigen Stängel. Von April bis Mai, in höheren Lagen bis Juni, trägt sie kleine weiße Sternblüten. Waldmeister wächst in schattigen Laubwäldern, besonders in Buchenwäldern, auf lockerem, nährstoffreichem Boden. Alte Namen sind Maikraut oder Wohlriechendes Labkraut.

Warum vor der Blüte und angewelkt

Frischer Waldmeister riecht kaum. In der lebenden Pflanze ist das Cumarin an Zucker gebunden, als sogenanntes Glykosid. Erst wenn die Zellen beim Welken oder Trocknen zerfallen, spaltet ein pflanzeneigenes Enzym das Cumarin ab. Dann entsteht der typische Duft. Deshalb lassen Sie das Kraut vor der Verwendung einige Stunden oder über Nacht anwelken.

Traditionell wird Waldmeister vor der Blüte gesammelt, also meist im April und Anfang Mai. Dann gilt sein Aroma als feiner. Mit der Blüte wird das Kraut herber, und viele Ratgeber gehen davon aus, dass der Cumaringehalt steigt. Belastbare Messreihen dazu sind allerdings rar. Getrocknetes Kraut enthält bis zu etwa ein Prozent Cumarin.

Wie viel Cumarin ist unbedenklich?

Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) und die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) haben eine tolerierbare tägliche Aufnahme von 0,1 mg Cumarin pro Kilogramm Körpergewicht abgeleitet. Diese Menge gilt lebenslang als unbedenklich. Für einen Erwachsenen mit 60 kg sind das 6 mg am Tag, für ein Kleinkind mit 15 kg nur 1,5 mg. Wer den Wert ein bis zwei Wochen leicht überschreitet, muss sich laut BfR keine Sorgen machen.

Der Wert stützt sich auf Erfahrungen mit cumarinhaltigen Arzneimitteln. Bei einer kleinen Gruppe empfindlicher Menschen stiegen darunter schon nach wenigen Wochen die Leberwerte, in seltenen Fällen kam es zu einer Leberentzündung. Die Schäden bildeten sich nach dem Absetzen meist zurück. Große Mengen Waldmeister können außerdem Kopfschmerzen, Übelkeit und Benommenheit auslösen. Krebs trat nur in Tierversuchen mit sehr hohen Dosen auf, für Menschen gibt es dafür keine Hinweise.

Höchstgehalte: Nach der EU-Aromenverordnung darf Cumarin Lebensmitteln nicht als reiner Stoff zugesetzt werden. Es darf nur über Kräuter, Gewürze und Aromen hineingelangen. Für solche Lebensmittel gelten seit 2011 diese Höchstgehalte:

LebensmittelCumarin höchstens
Traditionelle und saisonale Backwaren mit Zimt in der Kennzeichnung50 mg/kg
Frühstückscerealien einschließlich Müsli20 mg/kg
Andere feine Backwaren15 mg/kg
Dessertspeisen5 mg/kg

Für Getränke wie Bowle oder Sirup nennt die Verordnung keinen eigenen Wert. Kräuter und Gewürze selbst haben ebenfalls keinen Höchstgehalt. Zu Hause kommt es also auf die Menge an, die Sie verwenden.

Faustregeln für die Küche:

  • Für Bowle oder Limonade nehmen Sie höchstens etwa 3 g frisches Kraut pro Liter. Das ist nur ein kleines Sträußchen aus wenigen Stängeln. Wiegen Sie es am besten ab.
  • Für Sirup, der später verdünnt wird, nennt die österreichische Agentur für Ernährungssicherheit (AGES) höchstens rund 20 g frische Blätter pro Liter. 100 g auf einen halben Liter Sirup sind eindeutig zu viel.
  • Die AGES rät Erwachsenen, insgesamt nicht mehr als etwa 3 g frischen Waldmeister am Tag aufzunehmen.
  • Schwangere und Menschen mit Lebererkrankungen verzichten besser ganz auf Waldmeistergetränke. Kinder wiegen weniger, für sie gilt entsprechend weniger.

Was gesundheitlich dran ist

In der Volksheilkunde galt Waldmeister als beruhigend und krampflösend, Tee daraus sollte bei Kopfschmerzen und Schlafstörungen helfen. Eine anerkannte Heilwirkung gibt es nicht. Wegen des Cumarins eignet sich Waldmeistertee nicht zum regelmäßigen Trinken.

In der Küche

Die klassische Maibowle geht so: Binden Sie die angewelkten Stängel zu einem Sträußchen. Hängen Sie es kopfüber in gekühlten Weißwein, die Schnittenden bleiben außerhalb der Flüssigkeit. Nach etwa einer halben Stunde nehmen Sie das Kraut heraus und gießen mit Sekt oder Mineralwasser auf. Ein ausführliches Rezept finden Sie unter Waldmeisterbowle.

Selbst gemachter Waldmeistersirup schmeckt mit Wasser verdünnt oder in Berliner Weiße. Für Desserts lassen Sie ein paar angewelkte Blätter kurz in warmer Milch oder Sahne ziehen und nehmen sie dann heraus. Die Milch eignet sich für Panna cotta, Pudding oder Eis.

Grüne Waldmeisterprodukte aus dem Handel werden oft mit Aromen und Farbstoffen hergestellt. Ob echtes Kraut enthalten ist, verrät die Zutatenliste.

Selbst anbauen oder sammeln

Im Garten gedeiht Waldmeister an schattigen bis halbschattigen Plätzen unter Bäumen und Sträuchern, auf humosem Boden. Er breitet sich über Ausläufer aus und bildet mit der Zeit einen dichten Bodendecker.

In der Natur dürfen Sie geringe Mengen für den eigenen Bedarf pflücken, nicht aber in Naturschutzgebieten. Schneiden Sie die Stängel ab, statt die Pflanzen auszureißen. Sammeln Sie nur, was Sie sicher erkennen: Echter Waldmeister duftet nach dem Anwelken deutlich nach Heu. Ähnlich aussehende Labkräuter tun das nicht. Weitere Wildpflanzen finden Sie in der Liste essbarer Pflanzen und anderer Lebensmittel aus dem Wald.

Quellen

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Liste: Lebensmittel, die man in der Schwangerschaft meiden sollte

In der Schwangerschaft können einige Lebensmittel Krankheitserreger wie Listerien, Toxoplasmen oder Salmonellen enthalten, andere liefern zu viel von bestimmten Stoffen. Die folgende Liste zeigt, worauf Sie besser verzichten und warum. Sie beruht auf den aktuellen Empfehlungen des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) und des Netzwerks Gesund ins Leben. Die gute Nachricht vorweg: Vieles davon dürfen Sie essen, wenn es gründlich durcherhitzt ist.

Die wichtigsten Erreger kurz erklärt

  • Listerien sind Bakterien, die in der Umwelt weit verbreitet sind. Sie vermehren sich auch im Kühlschrank und überleben das Einfrieren. Eine Listeriose kann in der Schwangerschaft auf das Ungeborene übergehen und zu Fehl- oder Frühgeburt oder einer schweren Infektion des Neugeborenen führen.
  • Toxoplasmen sind Parasiten. Sie stecken vor allem in rohem oder nicht ausreichend erhitztem Fleisch, aber auch in Erde und damit an ungewaschenem Gemüse sowie in Katzenkot. Eine Erstinfektion in der Schwangerschaft kann das Kind schädigen. Viele Frauen sind durch eine frühere Infektion bereits geschützt. Ob das so ist, kann ein Bluttest zeigen.
  • Salmonellen kommen vor allem in rohen Eiern und rohem Geflügel vor. Sie verursachen Magen-Darm-Infektionen, die in der Schwangerschaft besonders belastend sein können.

Alle drei werden zuverlässig abgetötet, wenn das Innere eines Lebensmittels mindestens zwei Minuten lang 70 Grad Celsius oder mehr erreicht.

Milch und Käse

Meiden sollten Sie:

  • Rohmilch und Vorzugsmilch sowie Produkte daraus, zum Beispiel Rohmilchbutter, Milchmischgetränke oder Desserts aus Rohmilch. Grund: Listerien. Achten Sie auf den Hinweis „mit Rohmilch hergestellt“.
  • Rohmilchkäse. Ausnahme: lange gereifter Hartkäse wie Parmesan, dann ohne Rinde.
  • Weichkäse mit Oberflächenschmiere, auch aus pasteurisierter Milch, etwa Limburger, Munster, Esrom oder Tilsiter. Auf der klebrigen Rinde vermehren sich Listerien besonders gut.
  • Sauermilchkäse wie Harzer oder Handkäse.
  • Halbfesten Blauschimmelkäse wie Gorgonzola, auch aus pasteurisierter Milch.
  • Eingelegten Käse und Frischkäse aus offenen Gefäßen, etwa Feta, Schafskäse, Mozzarella oder Kräuterquark von der Theke oder aus dem Restaurant.
  • Fertig geriebenen Käse. Reiben Sie Käse lieber selbst, kurz vor dem Essen.
  • Nicht pasteurisierte Pflanzendrinks sowie gereifte oder fermentierte pflanzliche Käsealternativen.

Grundsätzlich gilt: Entfernen Sie bei jedem Käse die Rinde. Unbedenklich sind pasteurisierte Milch und H-Milch, Joghurt und Quark aus pasteurisierter Milch in der Originalverpackung sowie Käse, der im Gericht durchgebacken wurde, etwa auf dem Auflauf.

Eier

  • Rohe und weich gekochte Eier, auch das Frühstücksei mit flüssigem Dotter oder Spiegeleier mit weichem Eigelb.
  • Speisen mit rohen Eiern, zum Beispiel selbst gemachte Mayonnaise, Tiramisu, Mousse au Chocolat, Zabaione oder roher Kuchenteig.

Grund: Salmonellen. Essen Sie Eier nur, wenn Eiweiß und Eigelb durch Erhitzen fest geworden sind.

Fleisch und Wurst

  • Rohes Fleisch, auch zubereitet: Mett, Hackepeter, Tatar, Carpaccio. Grund: Toxoplasmen, Listerien, Salmonellen.
  • Nicht durchgegartes Fleisch, etwa Steak „medium“ oder „englisch“ und rosa gebratenes Hackfleisch. Bestellen Sie Fleisch durchgebraten. Durchgegartes Fleisch erkennen Sie am klaren, nicht mehr rosafarbenen Fleischsaft.
  • Rohwurst, besonders streichfähige Sorten wie Teewurst, frische Mettwurst und Zwiebelmettwurst, aber auch Salami, Cervelatwurst oder Chorizo.
  • Rohschinken und roh gegessenes Gepökeltes, etwa Parmaschinken, Serranoschinken, Schwarzwälder Schinken, Lachsschinken, Bündnerfleisch und roh verzehrter Räucherspeck.
  • Pasteten aus Fleisch, Fisch oder Gemüse, sofern es keine Konserven sind.
  • Leber, vor allem im ersten Schwangerschaftsdrittel. Grund: Leber enthält sehr viel Vitamin A. Zu viel davon kann die Entwicklung des Kindes stören. Mehr dazu lesen Sie im Beitrag über Hypervitaminose A.
  • Wild, das mit Bleimunition geschossen wurde. Das BfR rät Schwangeren und Frauen mit Kinderwunsch davon ab, weil schon kleine Mengen Blei die Entwicklung des Nervensystems beim Ungeborenen beeinträchtigen können. Fragen Sie beim Kauf nach.

Unbedenklich sind gut durchgegartes Fleisch, Braten sowie Brühwurst und Kochschinken, etwa Jagdwurst. Am Stück gekaufte Ware, die Sie selbst aufschneiden, ist dabei besser als vorgeschnittene Scheiben.

Fisch und Meeresfrüchte

  • Roher Fisch und rohe Meeresfrüchte: Sushi und Sashimi mit rohem Fisch, Fisch-Carpaccio, Austern. Grund: Listerien und andere Erreger.
  • Räucherfisch, und zwar kalt und heiß geräucherter: Räucherlachs, Stremellachs, Räucherforelle, Räuchermakrele, geräucherter Aal. Auch heiß geräucherter Fisch ist häufig mit Listerien belastet, weil er meist kalt gegessen wird.
  • Gebeizter Fisch wie Graved Lachs.
  • Vorgegarte Garnelen und Krebstiere, wenn Sie sie nicht noch einmal erhitzen.
  • Kühlpflichtige Fischhalbkonserven wie Matjes. Erlaubt sind stark sauer eingelegte Fische wie Rollmops oder Bismarckhering, wenn sie in der original verschlossenen Packung vollständig in Essigaufguss liegen.
  • Fischsalate und andere Feinkost mit Fisch von der Theke.
  • Große Raubfische wie Thunfisch, Schwertfisch, Hai, Heilbutt und Aal. Grund: Sie können viel Methylquecksilber enthalten.

Fisch an sich ist in der Schwangerschaft sehr empfehlenswert. Ein- bis zweimal pro Woche Meeresfisch, darunter fettreicher Fisch wie Lachs, Makrele oder Hering, liefert Jod und Omega-3-Fettsäuren. Er muss nur gut durchgegart sein: Das Fleisch ist dann nicht mehr glasig.

Obst, Gemüse, Salat und Sprossen

  • Vorgeschnittene, verpackte Salate und Krautsalat aus der Packung oder Theke. Grund: Listerien.
  • Rohe Sprossen und Keimlinge. Nur gut erhitzt essen.
  • Tiefgekühltes Obst, Gemüse und Kräuter, vor allem TK-Beeren, ohne vorheriges Erhitzen. Erhitzen Sie sie auf über 70 Grad Celsius, auch wenn Sie sie danach kalt essen möchten, etwa im Joghurt. Kälte tötet weder Listerien noch Toxoplasmen ab, und TK-Beeren können Noroviren enthalten.
  • Fertig geschnittenes Obst und vorgeschnittene Melonen aus dem Handel, frisch gepresste Säfte und Smoothies aus der Theke. Industriell hergestellte, haltbare Säfte sind die sicherere Wahl.
  • Ungewaschenes Obst, Gemüse und Kräuter. Waschen Sie alles gründlich unter fließendem Wasser. An Erde können Toxoplasmen haften.

Feinkost und Fertigprodukte

  • Feinkostsalate und Antipasti aus offenen Gefäßen, etwa eingelegte Oliven oder Gemüse von der Theke.
  • Belegte Brötchen und Sandwiches, wenn sie die oben genannten Zutaten enthalten, etwa Räucherlachs, Rohschinken oder Weichkäse.
  • Kuchen und Teilchen mit nicht mitgebackener Füllung aus Sahne, Creme oder Pudding sind nicht verboten. Essen Sie sie aber frisch und gekühlt.

Getränke und Genussmittel

  • Alkohol: In der Schwangerschaft gibt es keine sichere Menge. Verzichten Sie ganz, auch auf Alkohol in Soßen und Desserts.
  • Koffein: höchstens 200 Milligramm am Tag. Das sind etwa zwei Tassen Filterkaffee. Denken Sie auch an Schwarztee, grünen Tee, Cola und Schokolade.
  • Energydrinks und Energy-Shots: ganz meiden, rät das BfR.
  • Chininhaltige Getränke wie Tonic Water und Bitter Lemon: meiden.
  • Kräutertees: nicht als einziges Getränk und nicht immer dieselbe Sorte. Einige Kräuter können Pyrrolizidinalkaloide oder Estragol enthalten, Fencheltee zum Beispiel Estragol. Wechseln Sie mit Wasser ab.
  • Lakritz: regelmäßig größere Mengen vermeiden. Das enthaltene Glycyrrhizin kann den Mineralstoffhaushalt beeinflussen.
  • Algen und Seetang: Der Jodgehalt schwankt stark und kann sehr hoch sein. Achten Sie auf Angaben zum Jodgehalt und zur höchsten Verzehrmenge.
  • Nahrungsergänzungsmittel mit Vitamin A nur nach ärztlicher Rücksprache.

Hygiene in der Küche

Mit ein paar Regeln senken Sie das Risiko deutlich:

  1. Erhitzen Sie Speisen so, dass das Innere mindestens zwei Minuten lang 70 Grad Celsius erreicht. Ein Fleischthermometer hilft. In der Mikrowelle zwischendurch umrühren.
  2. Stellen Sie den Kühlschrank auf höchstens 7 Grad Celsius ein, besser unter 5 Grad.
  3. Verbrauchen Sie geöffnete Packungen und Reste innerhalb von zwei bis drei Tagen.
  4. Waschen Sie die Hände vor dem Kochen, nach dem Umgang mit rohem Fleisch, nach dem Toilettengang und nach Kontakt mit Tieren.
  5. Nutzen Sie für rohe und gegarte Lebensmittel getrennte Bretter und Messer oder reinigen Sie sie dazwischen gründlich.
  6. Lassen Sie die Katzentoilette von jemand anderem reinigen und tragen Sie bei der Gartenarbeit Handschuhe. Beides schützt vor Toxoplasmen.

Am sichersten sind frisch gekochte Mahlzeiten, bei denen Sie wissen, wie sie zubereitet und gelagert wurden.

Und wenn Sie doch etwas davon gegessen haben?

Ein einzelner Bissen Salami oder ein Stück Räucherlachs führt nur selten zu einer Infektion. Kein Grund zur Panik also. Bekommen Sie aber in den Tagen oder Wochen danach Fieber, grippeähnliche Beschwerden oder starken Durchfall, sprechen Sie mit Ihrer Frauenarztpraxis oder Ihrer Hebamme und erwähnen Sie, was Sie gegessen haben. Bei Fragen zu Ihrer persönlichen Situation, etwa zur Toxoplasmose-Immunität, ist die Vorsorgeuntersuchung der richtige Ort.

Quellen

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Energydrinks und Energyshots: Warum die Bundesregierung 2015 auf Aufklärung statt Altersgrenze setzte

Wie gefährlich sind Energydrinks und die kleinen, hoch konzentrierten Energyshots für Kinder und Jugendliche? Das wollte eine Kleine Anfrage (Drucksache 18/4237) vom 4. März 2015 wissen. Die Antwort der Bundesregierung (Drucksache 18/4394), vom Bundeslandwirtschaftsministerium mit Schreiben vom 19. März 2015 übermittelt, sieht vor allem bei einer kleinen Gruppe von Vieltrinkern ein Problem.

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Haie in der Ostsee: Warum die Bundesregierung 2008 keine Bestände sah und trotzdem über Schillerlocken sprach

Haie in der Ostsee klingen erst einmal nach Sommerloch. Eine Kleine Anfrage (Drucksache 16/9863) vom 26. Juni 2008 stellte dazu trotzdem 36 Fragen, von Beständen über das Flossenabschneiden bis zu Quecksilber im Haifleisch. Die Antwort der Bundesregierung (Drucksache 16/9972) kam mit Schreiben des Bundesministeriums für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz vom 11. Juli 2008.

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Pflanzen-DNA in der Milch: Was die Bundesregierung 2004 zu Genschnipseln sagte

Landen Erbgut-Bruchstücke aus dem Futter in der Kuhmilch, und wenn ja, auch aus gentechnisch veränderten Pflanzen? Das fragte eine Kleine Anfrage (Drucksache 15/4447) vom 1. Dezember 2004. Die Antwort der Bundesregierung (Drucksache 15/4572) übermittelte das Verbraucherschutzministerium mit Schreiben vom 15. Dezember 2004.

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Pilzgifte im Brot: Was die Bundesregierung 2004 zu strengeren DON-Grenzwerten sagte

Bei feuchtem Wetter können Schimmelpilze das Getreide befallen und Gifte bilden, die später in Mehl, Brot oder Nudeln landen. Deutschland hatte dafür 2004 strengere Grenzwerte eingeführt, Mühlen und Landwirte fürchteten Nachteile. Eine Kleine Anfrage vom 28. September 2004 (Drucksache 15/3854) fragte nach den Folgen. Die Antwort der Bundesregierung (Drucksache 15/3934) übermittelte das Bundesministerium für Verbraucherschutz, Ernährung und Landwirtschaft mit Schreiben vom 14. Oktober 2004.

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Die Varroa-Milbe und der Honig: Was Bonn 1986 dazu sagte

Ende der 1970er Jahre kam ein winziger Parasit nach Deutschland, der Imkern bis heute zu schaffen macht: die Varroa-Milbe. Im Mai 1986 fragte der Abgeordnete Werner (Dierstorf), wie es um die Honigproduktion und die Bekämpfung der Varroatose steht (Kleine Anfrage, Drucksache 10/5467). Die Bundesregierung beantwortete die Kleine Anfrage: Das Bundeslandwirtschaftsministerium schickte die Antwort (Drucksache 10/5654) am 9. Juni 1986.

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