Dieses Rezept ist für die Sirtuin Diät von Goggins und Matten geeignet und ist vegetarisch, es kann auch vegan zubereitet werden.
Für eine Portion:
- 20g Petersilie
- 20g Walnüsse
- 20g Parmesan (z.B. hier online kaufen)
- 1 Esslöffel hochwertiges kaltgepresstes Olivenöl
- Saft einer halben Zitrone
- 50ml Wasser
- 1 mittelgroße Aubergine, längs geviertelt (ca. 150g)
- 20g rote Zwiebeln, in feine Streifen geschnitten
- 5ml Rotweinessig
- 70g Rucola
- 100g Kirschtomaten, halbiert oder geviertelt
- 5ml Balsamico
Zuerst das Pesto zubereiten: Petersilie, Walnüsse, Parmesan (oder den veganen Parmesanersatz, Olivenöl, die halben Menge des Zitronensafts und etwas Wasser in einen Mixer geben und zu einer feinen Masse pürieren. Ggf. etwas Wasser zugeben.
Ofen auf 200°C vorheizen.
Aubergine mit etwas Pesto einreiben und für 25 bis 30 Minuten in den Ofen geben.
Währenddessen die Zwiebeln im Rotwein marinieren bis die Aubergine gar ist, danach den Essig abgießen.
Rucola, Tomate und marinierte Zwiebeln mischen und den Balsamico darübergeben.
Das restliche Pesto über die Auberginen geben und zusammen mit dem Salat servieren.